Alimentando nuestro camino de conocimiento hacía una Gastronomía Sostenible

La relación que existe entre el crecimiento poblacional y los efectos del cambio climático han impactado negativamente en los recursos hídricos a nivel regional y mundial (Sabzevar et al., 2021), recurso clave para la producción de alimentos, ya que esta industria consume el 70% del agua dulce del mundo (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], 2017). Asimismo, contribuye con las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) alcanzando el 26% de los GEI globales con una emisión de 13.7 mil millones de toneladas de CO2eq a la atmósfera (Poore & Nemecek, 2018).Bajo este contexto, es imprescindible aplicar los enfoques de sostenibilidad en la alimentación, evaluando su impacto en nuestros ecosistemas (Moreno García et al., 2021) para tomar mejores decisiones sobre la alimentación.

Impulsando el conocimiento en gastronomía sostenible

En respuesta a esta necesidad de formación de capacidades, el Programa Gastronomía Sostenible (GS) de Climetría brinda conocimientos técnicos y experiencia práctica para jóvenes profesionales desde el año 2020. 

Durante la cuarta  promoción, el programa ha contado con cuatro módulos. El Módulo 1 “Menú sostenible y bajo en carbono” estuvo enfocado a desarrollar conceptos cruciales de cómo nuestra alimentación contribuye con las emisiones de CO2eq, en tanto el Módulo 2 “Alimentos del bosque”, abordó definiciones del cambio de uso del suelo y la importancia de nuestros recursos forestales en el suministro de alimentos. Asimismo, el Módulo 3 “Consumo de mares y océanos”, enfatizó la riqueza de nuestro mar peruano y los recursos que este ecosistema nos brinda y para concluir el Módulo 4 “Comida de las montañas y recurso agua”, destacó el impacto de la actividad humana en la provisión hídrica.

Los participantes del programa de GS

La última promoción contó con 45 asistentes entre docentes y alumnos de educación secundaria, profesionales del rubro de la gastronomía y hotelería, Ingeniería ambiental, de diferentes departamentos del Perú:  Cusco, Apurímac, Lambayeque, San Martín, Lima metropolitana; así como, del país vecino Bolivia. Todos los participantes fueron capacitados y concientizados en esta importante temática. 

En el marco de la clausura del programa. Violeta Erazo, egresada de la IV promoción de GS, nos compartió su inspiradora experiencia:

Super recomendable […] las clases son entretenidas, la mentoría en la pasantía es realmente efectiva y se aprende un montón. Es una formación útil y urgente: El programa brinda herramientas prácticas para aplicar, es un excelente punto de partida para trabajar la sostenibilidad en la gastronomía, un tema vital para el desarrollo de cualquier proyecto/persona”

El modelo colaborativo del Programa

El Programa de GS cuenta con un modelo colaborativo que permite a los alumnos realizar una pasantía en un emprendimiento sostenible, modelo que se lleva a cabo a partir de la alianza con el Gremio Nacional de Emprendimientos Sostenibles del Perú (GENES), Bioincuba, Economía Verde y Estudio In House. 

Por medio de esta coalición, en la IV promoción se contó con la participación de Vida Wasi, emprendimiento ubicado en la ciudad de Tarapoto en la selva del Perú. Este emprendimiento busca brindar una gastronomía sostenible que respete el ambiente e innove en el arte culinario.

Poniendo en práctica los conocimientos técnicos: Pasantía y Charla de resultados

Como parte de la pasantía los alumnos entregan como producto final un Diagnóstico de Producto,  en la cual se realiza un análisis a los proveedores y la trazabilidad de cada ingrediente utilizado, además de la identificación de ecosistemas que pueden ser impactados durante su producción. Para concluir con la pasantía, cada alumno lleva a cabo la Charla de Resultados donde se presenta el análisis del impacto del plato principal seleccionado por el emprendimiento para el Diagnóstico de Producto y se proponen recomendaciones para desarrollar un proceso gastronómico más sostenible.

Equipo de especialistas: Docentes y mentores

Con el objetivo de brindar acompañamiento y soporte técnico a los alumnos durante toda la realización de la pasantía, el programa cuenta con un espacio de mentoría. Este estuvo a cargo de una especialista en cambio climático, con experiencia en implementación y gestión de proyectos ambientales. 

Por otro lado, la plana docente estuvo conformada por especialistas con sólida trayectoria profesional en gestión del Cambio Climático, cambio de uso de suelo, pesquería sostenible, conservación de ecosistemas marinos y soluciones basadas en la naturaleza.

¿Cómo poner en práctica una Gastronomía Sostenible?

Grandes cambios se dan a partir de pequeñas acciones cada día, como, por ejemplo:

  • Apuesta por adoptar una dieta basada en el consumo de vegetales, frutas, cereales, legumbres y carnes blancas. 
  • Reduce tu consumo de carnes rojas y procesadas. 
  • Planifica la cantidad necesaria de ingredientes a utilizar en tus comidas diarias. Así evitarás generar más desperdicios.
  • Innova en nuevas recetas que contengan como ingrediente principal los alimentos restantes de la semana.
  • Compra productos locales y de temporada, de esa forma se contribuye a mitigar los GEI que se emiten a partir de su transporte.

Te invitamos a profundizar más en estos temas y el Programa GS que ofrece Climetría te ayudará a cumplir ese objetivo. Juntos podemos lograr el cambio que nuestro planeta tan urgentemente nos pide. Recuerda que estamos a tiempo de dar el primer paso hacia la transición a una alimentación más sostenible.

Referencias

Moreno García, R. R., Giannetti, B. F., Agostinho, F., Almeida, C. M. V. B., Sevegnani, F., Parra Pérez, K. M., & Velásquez, L. (2021). Assessing the sustainability of rice production in Brazil and Cuba. Journal of Agriculture and Food Research, 4(May 2020). https://doi.org/10.1016/j.jafr.2021.100152

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO]. (2017). Escasez de agua: Uno de los grandes retos de nuestro tiempo. https://www.fao.org/zhc/detail-events/es/c/880888/

Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987–992. https://doi.org/10.1126/science.aaq0216

Sabzevar, M. S., Rezaei, A., & Khaleghi, B. (2021). Incremental adaptation strategies for agricultural water management under water scarcity condition in Northeast Iran. In Regional Sustainability (Vol. 2, Issue 3, pp. 224–238). https://doi.org/10.1016/j.regsus.2021.11.003